Фокачча на дрожжах

С хрустящей корочкой, крупными порами и ароматным мякишем

◷13–25 ч (с холодной ферментацией)

Классическая итальянская фокачча с хрустящей корочкой, крупными воздушными порами и невероятно ароматным мякишем. Секрет — очень влажное тесто, серия складываний и долгая холодная ферментация в холодильнике. Идеальная база: подавайте просто с хорошим оливковым маслом, для сэндвичей и брускетт или как основу для любых начинок.

🔥Выпечка

Температура

230°C, верх-низ без конвекции

Время

22–28 минут

Форма

Противень 40 × 32 см, бортик 3–5 см

Ингредиенты

◎8 порций

Тесто

Мука пшеничная(хлебная, 11–13% белка)750 г

Вода ледяная(холодная)640 г

Дрожжи сухие6 г

Соль18 г

Масло оливковое45 г

Для верха

Масло оливковое4–5

Вода3 ст. л.

Соль морская хлопьями(крупная, по вкусу)

Розмарин свежий(по вкусу)

Помидоры черри(по желанию)

Оливки(по желанию)

Инструкции

Приготовление

Замес теста

Смешайте воду и дрожжи. Добавьте муку и перемешайте до исчезновения сухих участков. Оставьте на 30 минут.

Добавьте соль и оливковое масло и хорошо перемешайте силиконовой лопаткой до однородности. Тесто получится очень влажным и липким — так и должно быть.

Складывания

Через 30 минут сделайте первое складывание. Смочите руки водой, аккуратно подтяните край теста вверх и сложите к центру. Повторите со всех сторон.

Повторите складывания ещё 2 раза с интервалом 30 минут. После последнего складывания оставьте тесто при комнатной температуре ещё на 30–60 минут.

Холодная ферментация

Накройте миску и уберите тесто в холодильник на 12–36 часов. Именно этот этап делает вкус более насыщенным и помогает получить красивые крупные поры. Лично у меня самый идеальный вариант получился после ~ 30 часов в холодильнике.

Формовка

Щедро смажьте форму оливковым маслом. Аккуратно переложите тесто в форму, стараясь не выпустить воздух. Оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа, пока тесто не станет пышным и не заполнит форму.

Перед выпечкой

Смешайте оливковое масло с водой и полейте поверхность теста. Кончиками пальцев сделайте глубокие ямки по всей поверхности. Посыпьте крупной солью и розмарином. По желанию добавьте томаты черри или оливки.

Выпечка

Выпекайте в заранее разогретой до 230°C духовке (верх-низ, без конвекции) 22–28 минут, до насыщенного золотистого цвета. После выпечки слегка сбрызните оливковым маслом и дайте постоять на решётке 10–15 минут.