Соус голландез су-вид
◷30 минут
Голландез — классика французской кухни и ресторанных завтраков. Традиционный метод требует точного контроля температуры и постоянного взбивания. Су-вид при 75°C решает все сложности: соус получается шелковистым и стабильным.
Ингредиенты
◎6 порций
Уксус белый винный(белый винный уксус, 3 ст. л.)40 мл
Шалот(1 крупный шалот, тонко нарезать)30 г
Масло сливочное(несолёное сливочное масло)150 г
Яичные желтки(крупные яичные желтки, слегка взбить)5 шт
Вода(¼ стакана)50 мл
Лимонный сок(2 ч. л.)10 г
Соль3 г
Инструкции
1
Нагрейте воду в су-вид до 75°C.
2
В небольшой кастрюле соедините уксус и шалот, доведите до кипения. Варите, пока уксус не уменьшится вдвое (~1 минута). Процедите через мелкое сито, хорошо отжав шалот. Шалот выбросьте.
3
Соедините уксус, масло, желтки, воду, лимонный сок и соль в пакете zip-lock. Закройте, выпустив максимум воздуха. Аккуратно опустите в водяную баню полностью под воду.
4
Готовьте: 15–18 минут, если ингредиенты комнатной температуры; 25–30 минут, если всё из холодильника или большая порция. Не держите дольше.
5
Перелейте в блендер и пробейте до гладкости ~1 минуту. Подавайте сразу.
Параметры су-вид
Температура
75°C
Комнатная темп.
15–18 минут
Из холодильника
25–30 минут
Важно
Пробить в блендере
После су-вид пробить ~1 минуту до гладкости