Картофельные крокеты с копчёной уткой и трюфельным унаги
Ресторанная закуска для заморозки
◷2 часа 30 минут
Хрустящие крокеты с нежным картофельным суфле, домашней копчёной уткой и трюфельным соусом унаги. Идеальны для новогоднего стола и заморозки.
Ингредиенты
◎2 порции
Картофельная основа
Картофель(рассыпчатый)200 г
Масло сливочное15 г
Яичные желтки1 шт
Соль(по вкусу)
Белый перец(щепотка)
Мускатный орех(щепотка)
Панировка
Яйца1 шт
Вода500 мл
Панко50 г
Мука пшеничная0,5 стакан
Утка
Утиная грудка1 шт
Соль0,5 ч.л.
Сахар0,5 ч.л.
Копчёная паприка0,5 ч.л.
Перец черный молотый(по вкусу)
Мёд(для глянца)0,5 ч.л.
Щепа яблочная/вишнёвая50 г
Соус
Соус унаги2 ст.л.
Трюфельное масло0,5 ч.л.
Инструкции
Приготовьте утку
1
Замаринуйте мясо: Надрезать кожу сеткой (не до мяса), натереть смесью соли, сахара, перца и паприки. Мариновать 6–12 часов в холодильнике.
2
Добавьте легкий аромат дыма: На дно противня насыпать щепу, накрыть фольгой. Поставить сверху решётку, выложить утку кожей вверх. Готовить при 120°C 50–70 минут. Если нет щепы: добавить в маринад ¼ ч.л. жидкого дыма.
3
Добавьте корочку и сервируйте: Поджарить кожу 1–2 минуты на сухой сковороде или под грилем. Остудить и нарезать тончайшими слайсами, почти как carpaccio. Можно заготовить заранее и хранить 3–4 дня в контейнере.
Картофельные крокеты
1
Приготовьте картофельную основу: Очистите картофель и сварите в подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и подсушите картофель на огне в течение 1 минуты. Разомните картофель в пюре без комков. Добавьте сливочное масло, перемешайте до однородности. Введите желток, соль, белый перец и мускатный орех. Охладите массу в холодильнике 1–2 часа.
2
Сформируйте крокеты: Смочите руки водой. Сформируйте из картофельной массы шарики по 25–28 г каждый — получится 6–8 крокетов. Уберите шарики в холодильник на 20–30 минут.
3
Запанируйте: Подготовьте три миски: с мукой, со взбитым яйцом + вода + щепотка соли, и с панко. Обваляйте каждый шарик в муке, окуните в яичную смесь, обваляйте в панко. Покатайте между ладонями для идеальной формы.
4
Заморозьте: Разложите крокеты на доске так, чтобы не соприкасались. Заморозьте 1,5–2 часа. Переложите в контейнер. Храните до 1 месяца.
5
Приготовьте из заморозки: В масле: 170–175°C, 3–4 минуты до золотистой корочки. В духовке: 200°C, 12–14 минут.
Соберите и подавайте
1
Смешайте соус унаги с трюфельным маслом (3–4 капли).
2
На каждый горячий крокет выложите тонкий ломтик копчёной утки.
3
Добавьте каплю трюфельного унаги сверху.
4
Украсьте микрозеленью, стружкой пармезана или кунжутом по желанию. Подавайте сразу.
Заморозка — главный секрет
До 1 месяца в морозилке
готовятся прямо из заморозки
Два способа приготовления
фритюр 170–175 °C 3–4 мин или духовка 200 °C 12–14 мин
Для идеальных крокетов
Консистенция картофеля: Масса должна быть плотной, гладкой и хорошо держать форму. Обязательно охладите её 1–2 часа перед формовкой
Выкладывайте на решётку: После жарки выкладывайте крокеты на решётку, а не на бумагу — так они сохранят хруст
Добавьте яркие акценты
Для украшения: Микрозелень, тонкая стружка пармезана или щепотка кунжута — по желанию